Cost Controlling trong nhà hàng! ai biết giúp với

Thảo luận trong 'Pháp luật kinh doanh' bắt đầu bởi Bình_OverAC, 5 Tháng mười 2004.

9,884 lượt xem

  1. Bình_OverAC

    Bình_OverAC Over Abnormal / Crazy

    Bài viết:
    845
    Đã được thích:
    7
    Nơi ở:
    Nha Trang
    Chào các bác em được giao công tác ở bộ phận Cost Controler trong nhà hàng. Nhưng ở đây lại chưa có bộ phận này phải xây dựng từ đầu. Em thì trước giờ chưa làm cost controll bao giờ, bây giờ làm ở nhà hàng (hơi lạ) nên bối rối nhờ các bác giúp đở. Bác nào biết về chuyện này. Tài liệu, sách, địa chỉ web xin giúp với

    Hay các bác cho em biết ý kiến về việc xây dựng bộ máy này.
     
    #1
  2. wildhair

    wildhair Guest

    Em đang làm ở vị trí Cost controller cho một khách sạn đây. Nhưng đây là 1 vị trí thuộc bộ phận kế toán.
    Có lẽ em ở tầm vi mô, còn bác thì ở tầm vĩ mô rùi. Bác có thể nói rõ hơn không? biết đâu em lại giúp được bác cái gì thì sao nhỉ?
     
    #2
  3. Bình_OverAC

    Bình_OverAC Over Abnormal / Crazy

    Bài viết:
    845
    Đã được thích:
    7
    Nơi ở:
    Nha Trang
    To anhoanh: bác đã nhận tin nhắn của em chưa? Email của em là uuhdm@yahoo.com. Bác giúp em nhé.
    To Wildhair: tui làm cost controller của nhà hàng (nhiều nhà hàng) chủ yếu là về ăn uống. Còn bác nói gì về vi mô và vĩ mô thì em không hiểu. Em phải quản lý đến từng nguyên vật liệu nhỏ nhất trong nhà hàng để có thể đưa ra được báo cáo chi phí tốt nhất. thế đấy!
    Khó khăn của em là em không biết phải bắt đầu như thế nào công việc gồm những gì ? Nên chú ý gì trong công việc này?
     
    #3
  4. StonyHeartedMan

    StonyHeartedMan Thành viên sơ cấp

    Bài viết:
    306
    Đã được thích:
    2
    Nơi ở:
    Hà nội
    Trong lĩnh vực nhà hàng. KingSmart là một hệ thống vô địch trong các thể loại Hotel management software. Bạn thử search phần mềm đó, download demo chạy thử xem sao. Có thể giúp ích được gì chăng (vì phần mềm đó hầu như có gần hết các nghiệp vụ nhà hàng cũng như nhu cầu quản lý nhà hàng). Mà cái việc quản lý nhà hàng với Cost Controlling (nhằm trả lời câu hỏi để sản xuất product này thì cần những những loại nguyên vật liệu nào, loại nào có sẵn, loại nào phải mua, phải mua bao nhiêu..., làm sao có product có chất lượng nhất mà ... cost lại ít nhất) này hình như ngày xưa tớ có làm PM một lần rồi. Phức tạp ra phết đấy.
     
    #4
  5. anhoanh

    anhoanh Thành viên hoạt động

    Bài viết:
    105
    Đã được thích:
    1
    Nơi ở:
    Đà Nẵng
    Chào OverAC?
    Thông thường Cost Controler hay Inventory Accontant thuộc bộ phận kế toán. Họ chịu trách nhiệm về các chi phí phát sinh của KS đặc biệt là chi phí món ăn ( food cost ). Căn cứ trên recipe của Chef và Budget của KS mà từ đó xác định mức cost nào là hợp lý. Cuối tháng họ phải reconcile các kho và các điểm bán hàng để cân đối cuối tháng. Ngoài ra, họ cũng là ngtười quản lý về giá cả của tất cả các mặt hàng mua vào từ bộ phận mua hàng ( Purchasing Dep ).
    Làm thế nào để tính Food cost Bác có thể tham khảo dưới đây:
    For Profit's Sake,
    Inventory Your Food Cost!
    by Ron Gorodesky and Kate Lange

    The food is great, the service fabulous and the restaurant is busier than ever - but are you wondering why the bottom line isn't all it should be?

    Check your FOOD COST. A vital ratio - key to the success of any restaurant as it directly impacts profitability. A profitable restaurant typically generates a 28%-35% food cost. Coupled with labor costs, these expenses consume 50%-75% of total sales. Because of the impact food cost makes on an operation, food cost is one of the first things we examine at a troubled property. Beyond the bottom line, food cost also reflects an operation's food quality, value provided to the customer, and management skill level.

    Despite its importance, we find many restaurant managers do not calculate food cost correctly, or if they do, they do not fully understand the process. To be useful, food cost percentages must be determined accurately. Then the ratio can be compared to industry averages and previous performance. With an accurate food cost, steps can be taken to improve the operation and ultimately improve the bottom line. The following is a step-by-step method for calculating food cost including an example and a worksheet to figure your own food cost.

    CALCULATING FOOD COST
    Keeping in mind you want to eventually compare your food cost with industry averages, how you determine the numbers must be consistent with industry practices. The industry standard is based on the Uniform System of Accounts for Restaurants (a handbook available from the National Restaurant Association). This system clearly identifies what items are included in each part of the food cost formula and IS briefly outlined below.

    Food Cost = Cost of Food Sales / Food Sales

    GENERAL GUIDELINES
    · Establish a specific time period for analysis. The food sales and costs should be generated during a set accounting time period of at least two weeks or more typically, every 28 days.
    · Juices, coffee, soda supplies and other non-alcoholic beverage sales are included in food cost calculations.


    STEP BY STEP - CALCULATING FOOD COST
    TIME FRAME
    Working with your accountant and managers, set up a regular time frame to analyze food cost. It is critical that the elements of the food cost calculation (sales, inventories and purchases) are representative of this time period.
    FOOD SALES
    This is the relatively easy part - total the customer checks or reports from point-of-sale registers making sure to only include sales generated from food sources (sources other than food should be allocated to a "beverage" or "other income" account). Remember to use sales generated only within the allotted time frame.

    Example: Food Sales (+ Juice, Soda, etc.) $1,850
    COST OF FOOD SALES The costs associated with food sales are comprised of purchases and inventory level adjustments. In our experience, this part of the calculation is often computed incorrectly. Determining the amount of purchases for the time period is straight-forward:

    Total all food purchases (include delivery charges and non-alcoholic beverages). Example: Food Purchases in past 28 days $500

    Equally important, and often not included in determining cost of food sales, is the inventory adjustment. Many restaurants consider only purchases in determining food cost. This does not create an accurate food cost percentage - depending on the day purchases are made and what the cut-off date is for including sales in the food cost calculation, your food cost could appear 5 to 6 points higher or lower than it is. Additionally, this discrepancy makes it difficult to compare and track food costs.

    For example, suppose you receive (purchase) all your dairy and meat products on Thursday to prepare for the weekend. The time period for determining food cost ends on Friday (the next day). In calculating your food cost, it appears much higher than last month. While the increase may be due to theft or another operational issue, most likely it is due to calculating your food cost inconsistently and incorrectly. Your purchases reflect a large Thursday delivery, however, you do not log the sales from the weekend to offset these purchases, making your food cost appear out of line. Additionally, you have not factored in the inventory adjustment.

    Determine Inventory Adjustment
    Realizing the time and energy that counting inventory on the line (in "production") is prohibitive to including inventory in food cost calculations, we recommend estimating a production inventory level. Conduct the inventory of the dining room, service and production areas a few times, average the inventory levels and use that constant figure each time period. Add the estimated figure to the physically counted storeroom inventories each period for your ending inventory. It is important to update the production inventory level at least once a year.

    Now that you have your ending period inventory level, look at the change from your beginning (start of time period) inventories (kitchen and storerooms). The key to accurate cost determination is understanding the role inventory levels play. For example, if the beginning inventory level is valued at $100 and four weeks later the ending inventory for the period is valued at $75, the inventory adjustment is the $25 difference - an increase in cost of food sales because you used $25 worth of inventory and did not replace it with new purchases.

    Considering this change and its effect on cost of food sales, apply the difference to the total purchases for the time period, giving you the total cost of food sales.

    Cost of Food Sales = Purchases +/- Inventory Adjustment
    (ADD if Beginning Inventory > Ending Inventory,
    SUBTRACT if Beginning Inventory < Ending Inventory)

    Example:
    Purchases $500
    Beginning Inventory $750
    Ending Inventory $625
    = $500 + $125
    = $625 Cost of Food Sales

    FOOD COST PERCENTAGE The final step - putting the numbers together!

    Food Cost = Cost of Food Sales / Food Sales

    Example Food Cost = $625 /$1,850 = 33.8%

    Now you have the basic steps to complete your own food cost accurately and consistently with industry practices. Following is a form to assist you in the calculation.

    CALCULATING YOUR RESTAURANT'S FOOD COST

    TIME FRAME:
    Start Date_______End Date_______

    FOOD SALES (including coffee, juices and non-alcoholic beverages): A._______

    COST OF FOOD SALES:
    Food Purchases (including non-alcoholic beverages):_______
    Inventory Adjustment:
    Beginning Inventory_______
    Ending Inventory_______
    Difference_______B._______


    Food Cost = Cost of Food Sales / Food Sales

    FOOD COST =
    Line B / Line A =_______=_______%

    ANALYZING YOUR FOOD COST
    WHAT SHOULD BE YOUR FOOD COST PERCENTAGE? Ron Gorodesky, President of RAS, maintains that successful restaurants generate food costs in the low to mid 30's. However, different types of restaurants typically run higher or lower percentages - steak houses may run up to 40% whereas Italian restaurants may run about 28%. Comparing your cost percentage to restaurants with similar menus and service levels provides a more accurate perspective.

    The 1995 Pennsylvania Restaurant Operations Report, published by RAS in conjunction with the Pennsylvania Restaurant Association, provides industry information and food cost averages based on menu-theme, sales volume, years in business and other categories. For example, the report lists an average food cost of 35.7% for American/Regional menu themed restaurants and 32.0% for a restaurant in a multi-unit organization. The 1996 Report will be available by Labor Day.

    HOW CAN YOU USE YOUR FOOD COST PERCENTAGE? The next step requires compiling the sales and costs consistently and regularly, as comparisons to previous performance can prove very helpful, identifying problems and trends - remembering that a decrease in food cost is as important to investigate as an increase. From here, your operation is positioned to tighten their food costs by standardizing recipes, evaluating purchasing systems and taking other steps to create a target food cost for your particular restaurant - with the ultimate goal of positively impacting your bottom line. So, For Profit's Sake, Inventory Your Food Cost!
     
    #5
  6. wildhair

    wildhair Guest

    Hì hì...tại vì bác nói có riêng một bộ phận Cost control mà bên em độc có 1 vị trí cost control thuộc phòng Kế toán thôi. Em cũng mới làm được có 1 năm thôi,công việc của em là tính cost của food và beverage báo cáo cho FC. Thực ra thì em cần phải đưa ra 1 báo cáo đẹp cho FC, cho nên chuyện chỉnh sửa và bốc bả là không thể tránh khỏi...:p
    Beverage thi còn rõ ràng, food thi mới rắc rối. Để đảm bảo food cost không biến động nhiều thì bác cần phải thường xuyên làm daily food cost cho Chef, để ông này còn biết đường không vung tay quá trán. Cuối tháng bác phải kiểm kê thật kỹ từng kitchen và từng outlet. Nhớ thường xuyên update giá cả.
    Bên em dùng Fidelio, nhưng riêng phần cost của em thi toàn làm excel thôi, không được hỗ trợ của phần mềm. Em sơ qua cho bác như thế đã, bác cần chi tiết gì thì bảo em 1 câu, em cũng chẳng biết công việc hàng ngày bác có phải làm như em không, nhưng bác gạch cho em mấy cái gạch đầu dòng xem bác phải làm những gì nhé, em giúp được gì em sẽ giúp.
    Nói chung thì việc này lắt nhắt lắm, mệt.
     
    #6
  7. Bình_OverAC

    Bình_OverAC Over Abnormal / Crazy

    Bài viết:
    845
    Đã được thích:
    7
    Nơi ở:
    Nha Trang
    Thật ra thì ở chổ của em cũng chỉ có một mình em làm cost control thôi bác ạh. Bác có thể gởi cho em cái form mà bác làm trong excel được không? Cám ơn nhiều
     
    #7
  8. Bình_OverAC

    Bình_OverAC Over Abnormal / Crazy

    Bài viết:
    845
    Đã được thích:
    7
    Nơi ở:
    Nha Trang
    Chào bạn Trinh Nương.
    Tôi thấy bạn có post 4 bài nhưng cả bốn bài đều hỏi xin tài liệu hướng dẩn làm kế toán nhà hàng. Bạn nên nhắn tin trực tiếp đến người có khả năng thì hay hơn là cứ liên tục post bài ở đây.
    Trước đây (năm 2004) tôi có từng làm kế toán chi phí cho nhà hàng nhưng do chưa thực sự nắm bắt được toàn bộ những vấn đề của kế toán nhà hàng thì đã phải chuyển chổ làm qua chổ khác.
    Do vậy, nếu được tôi có thể bàn với bạn ngay ở đây về những vấn đề tôi biết.
    Vậy thì bạn có thể cho tôi biết:
    - Bạn đang làm ở vị trí nào trong hệ thống kế toán nhà hàng không ah?
    - Bạn có nhu cầu làm kế toán chi phí cho nhà hàng?
    - Ở chổ bạn có thể kiểm soát được đầu ra và đầu vào một cách chặt chẻ không?
    ....
     
    #8
  9. AnhLuu

    AnhLuu Thành viên sơ cấp

    Bài viết:
    1
    Đã được thích:
    0
    Nơi ở:
    TPHCM
    Huhu,các bác,các anh,các chị ơi,làm ơn giúp em với!Em sắp vào làm kế toán cho một nhà hàng sắp khai trương!Phòng kế toán của nhà hàng chỉ có 4 người:1 kế toán trưởng,1 thủ kho,1 thủ quỹ và em-kế toán viên!Em không biết phải bắt đầu làm như thế nào?Cũng chẳng biết công việc của 1 kế toán ở nhà hàng là sao?Mọi người làm ơn chỉ bảo cho em ít kinh nghiệm với,em xin chân thành cám ơn!
     
    #9
  10. thang_eden

    thang_eden Thành viên hoạt động

    Bài viết:
    42
    Đã được thích:
    0
    Nơi ở:
    Quê
    Trong 1 nhà hàng chỉ có kế toán quản trị là phức tạp thôi, còn kế toán tài chính thì đơn giản thôi bạn. Nếu nhà hàng của tư nhân thì hầu hết phần kế toán tài chính bạn phải làm số "bốc thuốc" thôi. Nếu bạn diễn tả hoạt động của nhà hàng bạn kỹ hơn 1 tí tôi có thể nêu 1 vài góp ý.
     
    #10
  11. mattroi

    mattroi Thành viên sơ cấp

    Bài viết:
    19
    Đã được thích:
    0
    Nơi ở:
    TP HCM
    Các bác ơi, em sắp nhận làm kế toán cho 1 nhà hàng mới mở, nhà hàng cũng tương đối lớn, người ta nhờ em vì em là một kế toán kinh nghiệm ...trong nhửng ngành khác. Hic, còn về Kt nhà hàng thì em chẳng hình dung mô t2 gì cả, em không biết phải bố trí các nhân viên và chứng từ thế nào cho hợp lý. Nói chung là bắt đầu từ hai bàn tay trắng đấy. Các bác vui lòng chỉ giúp em với nhé! Em nên tổ chức hệ thống chứng từ, kế toán như thế nào là cần thiết và hợp lý cho 1 nhà hàng ạ?. Cin cảm ơn nhiều! Địa chỉ email của em : hoahuongduong0409@yahoo.com
     
    #11
  12. Happy Dream

    Happy Dream Thành viên sơ cấp

    Bài viết:
    2
    Đã được thích:
    0
    Nơi ở:
    Lam Dong
    Chao Ban..

    WildHair nay, minh cung dang lam cost dc gan 1 nam roi, minh lai xai Protel chu ko phai Filadio nhu ban, cung chang ho tro gi cho cv ca, toan phai lam = Excel tat ca cac bao cao...
    Minh can ban giup minh cai phan Bao cao daily voi, vi cai ban cua minh lam no khong chinh xac thi phai.. Neu duoc ban add cho minh 1 File mau duoc khong?
    Email cua minh la hhmnhat@gmail.com
    Thanks ban nhieu
     
    #12
  13. Happy Dream

    Happy Dream Thành viên sơ cấp

    Bài viết:
    2
    Đã được thích:
    0
    Nơi ở:
    Lam Dong
    Chao Ban..

    Minh thay ban co rat nhỉeu nhung kinh nghiem va tai lieu rat hay ve cv cost controller. Minh cung dang co 1 so tro ngai ve cv nay chua biet hoi cung ai hi vong minh co the hoc tu ban:
    Hien gio minh dang vuong phan Daily Food Cost hang ngay, Minh dang co 1 mau Form do nguoi di truoc de lai ma minh lam hoai van khong khop voi cac bao cao, co sua lai may lan nhung van chua thanh cong... Neu ban co duoc mau form nao ve Daily Food Cost Add qua cho minh tham khao duoc khong ban...
    Dia chi mail cua minh hhmnhat@gmail.com
    Hi vong ban giup minh thong voi cac van de dang vuong mac
    Xin chan thanh cam on.
     
    #13
  14. dothanhhuyen85

    dothanhhuyen85 Thành viên sơ cấp

    Bài viết:
    1
    Đã được thích:
    0
    Nơi ở:
    Hà nội
    Chào các Anh, Chị! Em đang muốn học cách tính cost để có thể xây dựng được một Menu ( hoặc Set Menu ) hoàn chỉnh trong nhà hàng. Địa chỉ email của em là: dothanhhuyen6@gmail.com ; rất mong nhận được sự giúp đỡ của các Anh, Chị!
     
    #14
  15. trangkan88nb

    trangkan88nb Thành viên sơ cấp

    Bài viết:
    2
    Đã được thích:
    0
    Nơi ở:
    Ninh Bình
    Bạn ơi, tớ cũng sắp vào KS ana mandara làm đấy, là vị trí kế toán chi phí, tức là tớ mới ở vị trí trợ lý cost controller thui...vậy, công việc chính phải gạch đầu dòng khái quát nhất là gì hả các bạn??? Tớ mới làm Kế toán DN, chưa làm KT KS bao giờ..giúp mình với nhé...À, cho mình hỏi nếu như làm thế lương bao nhiêu..tất nhiên là tớ đã thỏa thuận lương vs họ rồi nhưng vẫn muốn tham khảo ý kiến của mọi ng, hi :)
     
    #15
  16. 0979398434

    0979398434 Thành viên hoạt động

    Bài viết:
    20
    Đã được thích:
    0
    Nơi ở:
    hà nội
    Bác ơi, bác làm bên cost food thì có thể chỉ giúp với ah. Hiện tại em đang làm kế toán tại nhà hàng bên mảng công nợ và kho, tuy nhiên em lại đc phân công thêm việc lên cost food cho năm mới vì em là đứa nắm giá cả thị trường. Bác có kinh nghiệm thì truyền dạy lại cho hậu bối 1ít nhé. Thank bác nhìu.
     
    #16
  17. nguyenmyvipro

    nguyenmyvipro Thành viên sơ cấp

    Bài viết:
    10
    Đã được thích:
    2
    Nơi ở:
    hà nội
    mình cũng đang cần thông tin và tài liệu để tính cost trong nhà hàng. Có cao nhân nào giúp với ạ vì em mới làm về mảng này
    cho em xin tài liệu vào mail hamy.msi@gmail.com
     
    #17

Chia sẻ trang này