Có người bảo: lấy ăn để sống. Cũng có người nói: sống để mà ăn.
Đối với hạng người ăn để sống thì bất kể vật thực gì bỏ vào mồm mà không ngộ độc nguy hại là được.
Còn đối với hạng người sống để ăn thì cũng chẳng khác hạng người ở trên là bao nhiêu. Chỉ biết ăn và ăn. Thậm chí còn phàm phu tục tử hơn cả hạng người thứ nhất. Ăn lấy ăn để, cho cho đẫy miệng mới thôi.
Nhưng thú thực là trên đời này mấy kẻ không ăn mà sống đâu? Kiểu gì cũng phải ăn mới tồn tại và bốc phét với thiên hạ được.
Thiên hạ lắm kẻ sành ăn, lọc lõi trong cách ăn uống. Những người không mở mồm thốt ra thì nhiều lắm. Chỉ có vài người viết lách lại là nổi tiếng nhiều người biết mà thôi. Ông nhà văn Băng Sơn hay cố nhà văn Nguyễn Tuân là một ví dụ điển hình.
Tôi chẳng phải là kẻ sành ăn đúng điệu, cũng chẳng có cái tài múa bút như Nguyễn Tuân hay Băng Sơn. Có chăng chỉ là mỗi thứ biết 1 chút. Cũng bởi tính tham mà ra như vậy.
Mấy ông sành ăn đúng điệu thì chỉ chăm chăm tìm món ngon mà ăn. Không đúng điệu thì kiên quyết lắc đầu. Thậm chí uống nước lọc đun sôi thôi cũng cầu kỳ chẳng kém nem công chả phượng.
Còn mấy ông nhà văn lại văn hóa cái sự đời ăn uống thành ra VĂN HÓA ẨM THỰC. Mô tả món ăn khiến người đọc phải tứa nước miếng, mới ăn món ngon tức thì mà cứ ngỡ nó xa lạ lắm.
Tôi chỉ là hạng phàm phu. Cái gì cũng ăn được. Ngon cũng ăn mà dở cũng ăn. Ăn thanh cảnh lấy lệ cũng có. Ăn cho tới kỳ bội thực cũng có. Đến khi viết về ăn uống cũng chẳng dám lấy ngôn từ văn hoa mỹ miều gì. Chỉ dám dùng cái từ SỰ ĐỜI ĂN UỐNG ra mà kể thôi.
Ăn uống cho nhiều kiểu lắm. Và hình như kiểu nào cũng đúng, cũng có cái ngon riêng. Hạng dùi đục chấm mắm cáy cũng có kiểu sướng cái lỗ miệng của hạng dùi đục mắm cáy. Hạng nho nhã phong lưu cũng có cái tài biến nước trắng thành ra Thanh Thủy. Và cũng có hạng người ăn tuốt tuồn tuột. Ăn xong bỗ bụng thốt những câu xanh rờn: Ngon hoặc Đếch Ngon!!!
Cũng là thứ thịt chua lên men nhưng lại do vùng khác nhau làm, nó có cái vị riêng của nó. Ấy thế mà có người phát biểu: Thịt Chua Phú Thọ ăn kém xa Nem Chua Thanh Hóa quê tớ. Ối cái sự đời, thế nào cũng có người nói được. Và dĩ nhiên theo cái lý của họ là họ đúng trăm phần trăm.
Cái thằng ăn Mắm đi so sánh với vị mặn của Muối thì có khác đếch gì Thịt Chó chấm với Tương Bần hay Bánh Đúc chấm sốt Mayonnaise.
Cái Món Rượu Ngán đích thực phải gọi là Rượu Tiết Ngán. Cái con Ngán còn sống nguyên trong vỏ, dội qua nước sôi cho nó hơi tai tái là dùng dao tách ra bỏ vào bát rượu trắng. Mỗi thằng 1 bát rượu vừa nhai nhồm nhoàm cho máu huyết ứa ra thấm vào vị rượu mới ngon. Chứ đem hấp chín rồi dầm nát với rượu thì còn ra cái vị chết tiệt gì nữa.
Cá Rô Đồng nướng mọi phải nướng bằng thứ rơm nếp tươi còn oi nồng vị khói mới ngon và thấm vị đồng quê. Chứ nướng trên than hoa cho cháy vàng, thậm chí là nướng trên bếp gas, bếp điện thì còn gọi gì là nướng mọi?
Có cái món Bún Chả ăn ở đâu ngon cũng khiến nhiều người loay hoay mãi mà chẳng tìm ra được câu trả lời chính xác. Ngon hay dở tùy vị, tùy miệng từng người. Thời thế đổi thay cái vị cũng khác trước. Thế cho nên hỏi ăn ở đâu ngon chẳng bằng hỏi ăn theo kiểu nào mới ngon? Ăn Bún Chả cách tân giống như cô hoa hâu xúng xính bộ áo đầm hay ăn Bún Chả quần thâm áo yếm?
Người Hà Nội hay những người tự nhận mình là người Hà Nội hay khoe món Phở với bạn bè phương xa. Mở miệng ra là kêu: Phở Hà Nội mới đúng vị và đúng chất của Phở. Cái loại Phở nơi khác nấu chỉ là thứ Phở nửa mùa mà thôi.
Còn mấy người biết Phở nhiều như cụ Nguyễn Tuân? Có lẽ bây giờ cụ Nguyễn Tuân có sống lại cũng chịu thua với mấy người khẩu khí ngông cuồng.
Tôi được cái đi được nhiều nơi. Ăn Phở cũng đủ ba miền Nam - Trung - Bắc. Phở Miền Xuôi, Phở Miền Núi, Phở Vùng Sâu, Phở Vùng Xa, Phở Đất Liền, Phở Hải Đảo cũng gần như nếm đủ cả.
Cái miệng chưa nếm hết vị ngon nhưng đã nếm ra sự khác biệt. Nên đôi khi cũng vỗ ngực tự hào cho rằng mình sành điệu.
Phở Hà Giang, Lào Cai ở miền núi phía bắc ngon ở cái vị gây gây của nước béo. Những người chê vị nồng và hôi hôi của thịt bò chắc hẳn sẽ chê, cho rằng nó thiếu sự tinh tế. Họ hay quên bỏ vào bát Phở thứ dưa muối chua từ cây Cải Làn đặc sản xứ cao.
Phở Cà Mau, Bạc Liêu tít cực nam tổ quốc lại có vị ngọt lờ lợ của đầu tôm, của cá biển và của cả thứ đường thốt nốt đặc trưng. Dĩ nhiên là khi bưng bát Phở ra sẽ chẳng thấy mấy thứ đó ngoài vài miếng thịt bò tươi đâu. Nhiều người không quen ăn ngọt sẽ chê nó đầu nước.
Phở ở Nha Trang có 1 quán đề rõ: Phở Nam - Phở Bắc đảm bảo đúng vị. Đúng vị ở đâu khi chỉ có duy nhất 1 nồi nước dùng? Sự khác biệt nằm ở chỗ gia giảm gia vị sau khi bánh phở được trần xong. Phở Bắc à? Cho thêm 1 muôi nhỏ Mỳ Chính. Còn Phở Nam ư? Thay muôi mỳ chính bằng muôi Đường là xong. Kể ra cũng lạ và có vị ngon đặc biệt của riêng nó.
Phở Sài Gòn nên chọn loại nào nhỉ? Chắc chắn phải chọn Phở Sốt Vang mới thấy được cái ngon của Phở Nam. Bò nấu sốt vang cho bỏ thêm củ cái trắng và củ cải đỏ. Sốt Vang thơm và ngòn ngọt béo ngậy mà không gây ngán.
Trước khi quay về Hà Nội nói về Phở, có lẽ phải chạy qua Nam Định trước một chút. Cùng là Phở Bắc như nhau nhưng ở Hà Nội thì quán phở ghi danh: Phở Bò Nam Định Chính Hiệu. Ở Nam Định thì ghi Phở Hà Nội Chính Gốc. Vì sao lại thế? Sao không thế này mà lại là thế kia?
Nam Định là thành phố công nghiệp lớn tại Miền Bắc, lại là xứ đạo nằm trong vùng đồng bằng Bắc Bộ. Ruộng đất tuy nhiều nhưng chẳng chú trọng phát triển nông nghiệp nhiều như Thái Bình hàng xóm. Các tỉnh lân cận, trâu bò chủ yếu chăn nuôi lấy sức kéo, chẳng mấy khi giết thịt. Duy có ở Nam Định là sẵn Trâu Bò. Thành Phố Công Nghiệp Dệt May, có thêm cả nghề thuộc da nên Nam Định giết mổ đại gia súc nhiều nhất so với mấy tỉnh đồng bằng.
Phở Nam Định ngon ở cái vị thịt tươi. Giết xong đã đem bỏ mối cho các quán phở. Tái Lăn mà Phở ngon nhất ở Nam Định.
Về Hà Nội - nơi nhiều người tự hào là Phở Ngon hơn cả. Phở Hà Nội là Phở gì? Phở Tái? Tái Lăn? Sốt Vang? Phở Gân? Phở Gàu? Phở Chín? Phở Gà?
Ở Hà Nội hầu như có đủ các thứ Phở. Thậm chí còn có Phở Cuốn, Phở Chiên Phồng, Phở Xào mà ít nơi có được.
Thời xa xưa, quãng vài chục năm về trước. Trâu Bò hiếm lắm. Chẳng phải ngày nào cũng thịt con Bò mới. Thịt chẳng có thịt tươi thì làm gì có Tái Chín, Tái Sống mà thưởng thức. Phở Hà Nội gốc chính là thứ Phở Chín mà bây giờ chẳng mấy người ăn. Từng tảng thịt lớn được luộc, rồi đem móc treo trước quán, mỗi khi có người ăn, mới được thái mỏng bày lên trên bánh phở rồi múc nước dùng dội lên.
Phở Hà Nội còn đặc biệt ở cái bí quyết nấu nước dùng. Chỉ dùng duy nhất xương ống chân Bò, đem cạo sạch thịt rồi ngâm trong nước, cho tới khi sạch hẳn tủy mới bỏ vào nồi xào chung với hoa hồi và quế chi. Còn có cả hành khô nướng cháy, mực khô, đầu tôm khô bỏ vào cái túi nhỏ treo trong nồi nước dùng. Nước trong, thơm và không có tí váng mỡ nào cả.
Phở Gà Hà Nội là thứ xuất hiện sau. Xuất hiện cũng bởi sự khan hiếm của thịt trâu bò mà ra. Ăn Phở Hà Nội nhìn người sành ăn là biết họ hiểu hay không hiểu về Phở. Có câu: "Dấm Thanh, Chanh Gắt" ám chỉ độ chua của Dấm và Chanh.
Ăn Phở Gà thì không ăn với Dấm, còn ăn Phở Bò Tái thì chẳng thể thiếu lọ dấm tỏi ớt được. Phở gà vắt 1 ít chanh tươi, rồi thêm vài lát ớt tươi xắt nhỏ tất lẽ dĩ ngẫu là phải ngon và đúng vị hơn dấm và tương ớt. Nói về cái sự ăn lại cầu kỳ lắm.
Phở Hà Nội bây giờ người ta hay nói tới Phở Lý Quốc Sư, Phở Thìn Lò Đúc hay Phở Thìn Bờ Hồ. Phở Lý Quốc Sư chuyên về Phở Gà. Phở Thìn Bờ Hồ ngay xưa chính là Phở Bô Đê Ga, giờ chuyển về Lê Văn Hưu chuyên Phở Chín. Còn Phở Thìn Lò Đúc thì ngon nhất là Phở Tái Lăn.
Khắp nơi đề Phở Nam Định gia truyền đóng đô ở Hà Nội. Một điểm chung của Phở những quán này là có thêm món Phở Xào. Đôi khi đói lòng ăn cũng được.
Rồi còn vô số món ăn khác nhau nữa. Có người bảo ngon, kháo nhau là đặc sản. Một đồn mười, mười đồn trăm. Nhiều người ăn xong nghe hỏi ngon không? Gật đầu cái rụp. Chẳng nhẽ bảo không ngon ư? Cả thiên hạ bảo ngon và e chừng họ sành ăn lắm, mình nhỡ bảo khác thì bị đổ oan cho cái tiếng "Nhà Quê". Cái sự đời ăn uống nó thế đấy.
Tôi tính tham nên cái gì cũng tọng vào miệng. Ngon hay dở tọng hết. Nhưng cũng bởi cái tính tham nên mày mò đủ kiểu. Lúc rảnh rỗi cũng thích phân biệt sự ngon dở trong ăn uống. Coi như không thẹn với lòng tham của chính mình....
Đối với hạng người ăn để sống thì bất kể vật thực gì bỏ vào mồm mà không ngộ độc nguy hại là được.
Còn đối với hạng người sống để ăn thì cũng chẳng khác hạng người ở trên là bao nhiêu. Chỉ biết ăn và ăn. Thậm chí còn phàm phu tục tử hơn cả hạng người thứ nhất. Ăn lấy ăn để, cho cho đẫy miệng mới thôi.
Nhưng thú thực là trên đời này mấy kẻ không ăn mà sống đâu? Kiểu gì cũng phải ăn mới tồn tại và bốc phét với thiên hạ được.
Thiên hạ lắm kẻ sành ăn, lọc lõi trong cách ăn uống. Những người không mở mồm thốt ra thì nhiều lắm. Chỉ có vài người viết lách lại là nổi tiếng nhiều người biết mà thôi. Ông nhà văn Băng Sơn hay cố nhà văn Nguyễn Tuân là một ví dụ điển hình.
Tôi chẳng phải là kẻ sành ăn đúng điệu, cũng chẳng có cái tài múa bút như Nguyễn Tuân hay Băng Sơn. Có chăng chỉ là mỗi thứ biết 1 chút. Cũng bởi tính tham mà ra như vậy.
Mấy ông sành ăn đúng điệu thì chỉ chăm chăm tìm món ngon mà ăn. Không đúng điệu thì kiên quyết lắc đầu. Thậm chí uống nước lọc đun sôi thôi cũng cầu kỳ chẳng kém nem công chả phượng.
Còn mấy ông nhà văn lại văn hóa cái sự đời ăn uống thành ra VĂN HÓA ẨM THỰC. Mô tả món ăn khiến người đọc phải tứa nước miếng, mới ăn món ngon tức thì mà cứ ngỡ nó xa lạ lắm.
Tôi chỉ là hạng phàm phu. Cái gì cũng ăn được. Ngon cũng ăn mà dở cũng ăn. Ăn thanh cảnh lấy lệ cũng có. Ăn cho tới kỳ bội thực cũng có. Đến khi viết về ăn uống cũng chẳng dám lấy ngôn từ văn hoa mỹ miều gì. Chỉ dám dùng cái từ SỰ ĐỜI ĂN UỐNG ra mà kể thôi.
Ăn uống cho nhiều kiểu lắm. Và hình như kiểu nào cũng đúng, cũng có cái ngon riêng. Hạng dùi đục chấm mắm cáy cũng có kiểu sướng cái lỗ miệng của hạng dùi đục mắm cáy. Hạng nho nhã phong lưu cũng có cái tài biến nước trắng thành ra Thanh Thủy. Và cũng có hạng người ăn tuốt tuồn tuột. Ăn xong bỗ bụng thốt những câu xanh rờn: Ngon hoặc Đếch Ngon!!!
Cũng là thứ thịt chua lên men nhưng lại do vùng khác nhau làm, nó có cái vị riêng của nó. Ấy thế mà có người phát biểu: Thịt Chua Phú Thọ ăn kém xa Nem Chua Thanh Hóa quê tớ. Ối cái sự đời, thế nào cũng có người nói được. Và dĩ nhiên theo cái lý của họ là họ đúng trăm phần trăm.
Cái thằng ăn Mắm đi so sánh với vị mặn của Muối thì có khác đếch gì Thịt Chó chấm với Tương Bần hay Bánh Đúc chấm sốt Mayonnaise.
Cái Món Rượu Ngán đích thực phải gọi là Rượu Tiết Ngán. Cái con Ngán còn sống nguyên trong vỏ, dội qua nước sôi cho nó hơi tai tái là dùng dao tách ra bỏ vào bát rượu trắng. Mỗi thằng 1 bát rượu vừa nhai nhồm nhoàm cho máu huyết ứa ra thấm vào vị rượu mới ngon. Chứ đem hấp chín rồi dầm nát với rượu thì còn ra cái vị chết tiệt gì nữa.
Cá Rô Đồng nướng mọi phải nướng bằng thứ rơm nếp tươi còn oi nồng vị khói mới ngon và thấm vị đồng quê. Chứ nướng trên than hoa cho cháy vàng, thậm chí là nướng trên bếp gas, bếp điện thì còn gọi gì là nướng mọi?
Có cái món Bún Chả ăn ở đâu ngon cũng khiến nhiều người loay hoay mãi mà chẳng tìm ra được câu trả lời chính xác. Ngon hay dở tùy vị, tùy miệng từng người. Thời thế đổi thay cái vị cũng khác trước. Thế cho nên hỏi ăn ở đâu ngon chẳng bằng hỏi ăn theo kiểu nào mới ngon? Ăn Bún Chả cách tân giống như cô hoa hâu xúng xính bộ áo đầm hay ăn Bún Chả quần thâm áo yếm?
Người Hà Nội hay những người tự nhận mình là người Hà Nội hay khoe món Phở với bạn bè phương xa. Mở miệng ra là kêu: Phở Hà Nội mới đúng vị và đúng chất của Phở. Cái loại Phở nơi khác nấu chỉ là thứ Phở nửa mùa mà thôi.
Còn mấy người biết Phở nhiều như cụ Nguyễn Tuân? Có lẽ bây giờ cụ Nguyễn Tuân có sống lại cũng chịu thua với mấy người khẩu khí ngông cuồng.
Tôi được cái đi được nhiều nơi. Ăn Phở cũng đủ ba miền Nam - Trung - Bắc. Phở Miền Xuôi, Phở Miền Núi, Phở Vùng Sâu, Phở Vùng Xa, Phở Đất Liền, Phở Hải Đảo cũng gần như nếm đủ cả.
Cái miệng chưa nếm hết vị ngon nhưng đã nếm ra sự khác biệt. Nên đôi khi cũng vỗ ngực tự hào cho rằng mình sành điệu.
Phở Hà Giang, Lào Cai ở miền núi phía bắc ngon ở cái vị gây gây của nước béo. Những người chê vị nồng và hôi hôi của thịt bò chắc hẳn sẽ chê, cho rằng nó thiếu sự tinh tế. Họ hay quên bỏ vào bát Phở thứ dưa muối chua từ cây Cải Làn đặc sản xứ cao.
Phở Cà Mau, Bạc Liêu tít cực nam tổ quốc lại có vị ngọt lờ lợ của đầu tôm, của cá biển và của cả thứ đường thốt nốt đặc trưng. Dĩ nhiên là khi bưng bát Phở ra sẽ chẳng thấy mấy thứ đó ngoài vài miếng thịt bò tươi đâu. Nhiều người không quen ăn ngọt sẽ chê nó đầu nước.
Phở ở Nha Trang có 1 quán đề rõ: Phở Nam - Phở Bắc đảm bảo đúng vị. Đúng vị ở đâu khi chỉ có duy nhất 1 nồi nước dùng? Sự khác biệt nằm ở chỗ gia giảm gia vị sau khi bánh phở được trần xong. Phở Bắc à? Cho thêm 1 muôi nhỏ Mỳ Chính. Còn Phở Nam ư? Thay muôi mỳ chính bằng muôi Đường là xong. Kể ra cũng lạ và có vị ngon đặc biệt của riêng nó.
Phở Sài Gòn nên chọn loại nào nhỉ? Chắc chắn phải chọn Phở Sốt Vang mới thấy được cái ngon của Phở Nam. Bò nấu sốt vang cho bỏ thêm củ cái trắng và củ cải đỏ. Sốt Vang thơm và ngòn ngọt béo ngậy mà không gây ngán.
Trước khi quay về Hà Nội nói về Phở, có lẽ phải chạy qua Nam Định trước một chút. Cùng là Phở Bắc như nhau nhưng ở Hà Nội thì quán phở ghi danh: Phở Bò Nam Định Chính Hiệu. Ở Nam Định thì ghi Phở Hà Nội Chính Gốc. Vì sao lại thế? Sao không thế này mà lại là thế kia?
Nam Định là thành phố công nghiệp lớn tại Miền Bắc, lại là xứ đạo nằm trong vùng đồng bằng Bắc Bộ. Ruộng đất tuy nhiều nhưng chẳng chú trọng phát triển nông nghiệp nhiều như Thái Bình hàng xóm. Các tỉnh lân cận, trâu bò chủ yếu chăn nuôi lấy sức kéo, chẳng mấy khi giết thịt. Duy có ở Nam Định là sẵn Trâu Bò. Thành Phố Công Nghiệp Dệt May, có thêm cả nghề thuộc da nên Nam Định giết mổ đại gia súc nhiều nhất so với mấy tỉnh đồng bằng.
Phở Nam Định ngon ở cái vị thịt tươi. Giết xong đã đem bỏ mối cho các quán phở. Tái Lăn mà Phở ngon nhất ở Nam Định.
Về Hà Nội - nơi nhiều người tự hào là Phở Ngon hơn cả. Phở Hà Nội là Phở gì? Phở Tái? Tái Lăn? Sốt Vang? Phở Gân? Phở Gàu? Phở Chín? Phở Gà?
Ở Hà Nội hầu như có đủ các thứ Phở. Thậm chí còn có Phở Cuốn, Phở Chiên Phồng, Phở Xào mà ít nơi có được.
Thời xa xưa, quãng vài chục năm về trước. Trâu Bò hiếm lắm. Chẳng phải ngày nào cũng thịt con Bò mới. Thịt chẳng có thịt tươi thì làm gì có Tái Chín, Tái Sống mà thưởng thức. Phở Hà Nội gốc chính là thứ Phở Chín mà bây giờ chẳng mấy người ăn. Từng tảng thịt lớn được luộc, rồi đem móc treo trước quán, mỗi khi có người ăn, mới được thái mỏng bày lên trên bánh phở rồi múc nước dùng dội lên.
Phở Hà Nội còn đặc biệt ở cái bí quyết nấu nước dùng. Chỉ dùng duy nhất xương ống chân Bò, đem cạo sạch thịt rồi ngâm trong nước, cho tới khi sạch hẳn tủy mới bỏ vào nồi xào chung với hoa hồi và quế chi. Còn có cả hành khô nướng cháy, mực khô, đầu tôm khô bỏ vào cái túi nhỏ treo trong nồi nước dùng. Nước trong, thơm và không có tí váng mỡ nào cả.
Phở Gà Hà Nội là thứ xuất hiện sau. Xuất hiện cũng bởi sự khan hiếm của thịt trâu bò mà ra. Ăn Phở Hà Nội nhìn người sành ăn là biết họ hiểu hay không hiểu về Phở. Có câu: "Dấm Thanh, Chanh Gắt" ám chỉ độ chua của Dấm và Chanh.
Ăn Phở Gà thì không ăn với Dấm, còn ăn Phở Bò Tái thì chẳng thể thiếu lọ dấm tỏi ớt được. Phở gà vắt 1 ít chanh tươi, rồi thêm vài lát ớt tươi xắt nhỏ tất lẽ dĩ ngẫu là phải ngon và đúng vị hơn dấm và tương ớt. Nói về cái sự ăn lại cầu kỳ lắm.
Phở Hà Nội bây giờ người ta hay nói tới Phở Lý Quốc Sư, Phở Thìn Lò Đúc hay Phở Thìn Bờ Hồ. Phở Lý Quốc Sư chuyên về Phở Gà. Phở Thìn Bờ Hồ ngay xưa chính là Phở Bô Đê Ga, giờ chuyển về Lê Văn Hưu chuyên Phở Chín. Còn Phở Thìn Lò Đúc thì ngon nhất là Phở Tái Lăn.
Khắp nơi đề Phở Nam Định gia truyền đóng đô ở Hà Nội. Một điểm chung của Phở những quán này là có thêm món Phở Xào. Đôi khi đói lòng ăn cũng được.
Rồi còn vô số món ăn khác nhau nữa. Có người bảo ngon, kháo nhau là đặc sản. Một đồn mười, mười đồn trăm. Nhiều người ăn xong nghe hỏi ngon không? Gật đầu cái rụp. Chẳng nhẽ bảo không ngon ư? Cả thiên hạ bảo ngon và e chừng họ sành ăn lắm, mình nhỡ bảo khác thì bị đổ oan cho cái tiếng "Nhà Quê". Cái sự đời ăn uống nó thế đấy.
Tôi tính tham nên cái gì cũng tọng vào miệng. Ngon hay dở tọng hết. Nhưng cũng bởi cái tính tham nên mày mò đủ kiểu. Lúc rảnh rỗi cũng thích phân biệt sự ngon dở trong ăn uống. Coi như không thẹn với lòng tham của chính mình....